Le menu commence au bord de l’eau. Les sardines de la baie arrivent le matin, saisies à peine, puis posées dans une escabèche au carvi : c’est la mer d’Alger, sa lumière, son sel.
Puis la maison. La chorba frik, la soupe de tous les soirs de Ramadan, devient un consommé clair ; le mhadjeb, galette des rues de Constantine et de Sétif, se feuillette et reçoit la terfess, la truffe du désert qui sort du sable au printemps.
Le cœur du menu monte vers les Hauts-Plateaux : la chakhchoukha de Biskra et son agneau cuit sept heures, le couscous de la mer qui relie les deux. Chaque plat a sa carte : on montre sur une Algérie dessinée d’où viennent le blé, l’agneau, les olives et le safran.
On finit par les dattes. Le makrout revisité, la semoule et le miel d’oranger, un granité à la menthe avant : la douceur d’un goûter de grand-mère, servie au passe. Huit temps, trois heures, et la baie qui s’éteint derrière les fenêtres.
Article signé par la maison