Chemâa — la table

Les sardines du matin, levées à la main, marinées tièdes dans un vinaigre de dattes au carvi et au safran ; fenouil cru en lamelles, olives noires et un trait d’huile verte. Le port d’Alger dans une assiette.

Signature de la cheffe

La soupe des soirs de Ramadan, clarifiée jusqu’à l’ambre : on la verse à table sur le frik grillé, l’agneau effiloché et une feuille de coriandre. Tout le parfum, aucun poids.

Signature de la cheffe

La crêpe de semoule des rues d’Alger, pliée en mille couches et dorée au beurre ; au cœur, une tomate confite des heures. On râpe le terfess à table, et la salle sent la steppe après la pluie.

Signature de la cheffe

Le cigare du Ramadan devenu bijou : la feuille de dioul craque sous la dent, la chair de tourteau est douce et iodée, relevée de citron confit. La harissa n’est qu’une caresse.

Signature de la cheffe

Les poivrons noircis sur la braise, pelés tièdes et écrasés à l’ail ; un œuf cuit une heure à 64 °C qui coule sur la crème de jben, des amandes torréfiées et l’huile de Kabylie, ardente et verte.

Signature de la cheffe

De novembre à avril seulement : les langues orangées des oursins de Tipaza posées sur une crème de pois chiches tiède au cumin, un zeste de citron, rien d’autre. L’hiver de la mer, à la cuillère.

En saison : novembre – avril

Le plat des grands-mères algéroises, allégé : courgettes évidées, farcies de veau, de riz à la cannelle et de persil, mijotées dans un bouillon de tomate clair.

Le plat de fête d’Alger : des nouilles fines comme un cheveu, cuites à la vapeur, nappées d’un bouillon blanc à la cannelle ; navet glacé, suprême de volaille, et le terfess en lamelles qui fond dans la chaleur.

Signature de la cheffe

Le couscous des ports de l’Est, roulé à la main : un bouillon de poissons de roche au safran, des légumes croquants et le rouget saisi côté peau, nacré au cœur.

Signature de la cheffe

La galette de rougag, émiettée à la main comme dans les Aurès, boit une marqa rouge au smen et au piment doux ; l’épaule d’agneau a confit sept heures et se détache à la cuillère.

Signature de la cheffe

Les petits grains de tlitli du Constantinois, cuits comme un risotto dans un bouillon au safran ; le pigeonneau rôti rosé, son jus monté aux dattes Deglet Nour et à une goutte de miel.

En saison : avril – octobreSignature de la cheffe

L’agneau des parcours de Djelfa, nourri d’armoise, rôti en croûte de cumin et servi rosé ; carottes fanes glacées au miel de montagne, jus corsé, une seule pomme fondante.

Signature de la cheffe

Pêchée à la ligne entre Boumerdès et Alger, la dorade est rôtie entière sur l’arête, laquée d’une chermoula vive au cumin et à la coriandre ; fenouil fondant, citron confit.

Signature de la cheffe

La soupe des pêcheurs de la Pêcherie, réduite et safranée, avec un pavé de loup nacré ; une rouille montée à l’ail et au cumin pour y tremper le pain.

Le tajine aux olives des vendredis algérois, en version de chef : la volaille rôtie sur peau, une sauce safranée liée au beurre, les olives vertes de Kabylie et des amandes dorées.

Un souffle frais entre le plat et le dessert : granité de thé vert à la menthe gratté à la fourchette, dattes Deglet Nour, un nuage de lben et des pignons.

Le losange de semoule au smen, fourré de pâte de dattes, rôti puis plongé dans un miel d’oranger tiède ; à côté, une glace à la semoule grillée qui rappelle le makrout des grands-mères.

Signature de la cheffe

La semoule grillée au beurre et au miel qu’on offre aux naissances d’Alger, tassée en pavé, sous un ganache de chocolat noir ; beurre noisette et fleur de sel.

Signature de la cheffe

Le couscous fin du s’hour, roulé au beurre, avec des raisins gonflés et des quartiers d’oranges de la Mitidja ; une glace au lait d’amande, fraîche comme une nuit de juillet.

Signature de la cheffe

Pour finir à la chandelle : un carré de kalb el louz au sirop de fleur d’oranger, un griwech tressé au miel et une datte farcie de pâte d’amande.