Le service en chambre

Le petit-déjeuner monté en chambre sur un plateau de laiton : msemen et miel, matlouâ et jben, olives, œufs comme vous les aimez, croissant aux amandes, dattes, fruits, jus d’oranges pressé et café.

Pour une arrivée tardive ou une faim de minuit : un bol de chorba frik, deux bourek, matlouâ et jben, dattes, fruits et une infusion de louiza au miel.

Aussi la nuit

La crêpe carrée feuilletée, pliée et repliée, dorée minute sur la plaque ; on y fait fondre le beurre et couler le miel de montagne.

La crêpe aux mille trous, cuite d’un seul côté pour qu’elle boive tout : un bain de beurre fondu au miel, tiède.

Poivrons et tomates fondus longtemps à l’huile d’olive et au paprika, deux œufs pochés dans la poêle, merguez grillées : elle arrive bouillonnante, avec le pain matlouâ pour saucer.

Signature de la cheffe

Le pain de semoule levé, cuit sur le tajine en terre, encore tiède ; le jben de la laiterie, les olives de Kabylie et une soucoupe d’huile pour y tremper.

Aussi la nuit

Poivrons et tomates grillés au feu vif, pelés et hachés au couteau avec l’ail et l’huile d’olive ; un peu de thon, un œuf dur, des olives. Le goût de fumée de tous les étés.

Le bourek de toutes les tables algéroises : viande hachée aux oignons et au persil, un œuf qui fond dans la farce, la feuille de dioul dorée et craquante.

Aussi la nuit

La soupe rouge au blé vert concassé, à l’agneau, à la coriandre et au céleri ; un filet de citron, et c’est l’odeur de toutes les maisons à l’heure de l’iftar.

Aussi la nuit

Des rondelles d’oranges de la Mitidja, des olives noires ridées, un oignon doux, cumin et cannelle, quelques gouttes de fleur d’oranger : le sucré et le salé qui se répondent.

Boulettes de bœuf au persil et au cumin, mijotées dans une sauce tomate à l’ail, un œuf qui prend au dernier moment. On saucera.

Le plat algérois par excellence : boulettes de viande parfumées d’une généreuse dose d’ail, avec de l’agneau et des pois chiches dans une sauce rouge au paprika. On n’en sort pas indifférent.

Un demi-poulet fermier rôti doré, une sauce au safran, au citron confit et aux olives vertes, et des pommes de terre qui ont pris tout le jus.

Le couscous sans viande ni beurre, roulé à l’huile d’olive : courge, fèves, artichaut, pois chiches et raisins dans un bouillon parfumé au ras el hanout.

Trois cigares dorés à partager à l’apéritif du soir : jben et fromage fondu, thon et œuf au persil, courgette et pomme de terre au cumin.

Aussi la nuit

La crème renversée des pâtisseries de quartier, tremblante, parfumée à la vanille et à la fleur d’oranger, dans son caramel ambré.

Aussi la nuit

Les fruits du marché du matin, coupés à la main, un jus d’orange, quelques gouttes de miel et de fleur d’oranger, la menthe du jardin.

Aussi la nuit

La reine des tables de fête algéroises : une fine corolle de pâte au smen, pincée à la main, garnie d’amandes à la fleur d’oranger et glacée au miel. Elle se tient comme une fleur.

Signature de la cheffe

Le losange de semoule au smen, fourré de pâte de dattes à la cannelle, frit puis trempé dans le miel. Croustillant, fondant, collant aux doigts.

Aussi la nuit

Le « cœur d’amande » des soirées de Ramadan : un gâteau de semoule cuit lentement, fourré d’amandes, imbibé d’un sirop de miel à la fleur d’oranger jusqu’à devenir fondant.

Aussi la nuit

Le croissant pur beurre de la veille, imbibé d’un sirop à la fleur d’oranger, garni de crème d’amande et repassé au four. Le petit-déjeuner des paresseux heureux.

Une pâte sablée aux amandes, une crème de citrons de la Mitidja tranchante comme il faut, adoucie d’un souffle de fleur d’oranger.

Le classique des pâtisseries du centre d’Alger, refait chaque jour : feuilletage caramélisé, crème pâtissière à la vanille en gousse, glaçage marbré.

Un biscuit au beurre, un crémeux de dattes Deglet Nour, une mousse de chocolat noir et un glaçage miroir : le Sud et la pâtisserie fine dans une même tranche.

Le thé vert « gunpowder », infusé avec une poignée de menthe fraîche, versé de haut pour qu’il mousse dans le verre ciselé, avec des pignons qui flottent à la surface, comme dans le Sud.

Aussi la nuitSignature de la cheffe

Les feuilles de louiza séchées à l’ombre, un brin de thym sauvage, une cuillère de miel : la tisane qui apaise, celle des fins de repas.

Aussi la nuit

La citronnade des étés algérois, faite chaque matin : citrons pressés, citron vert, menthe et quelques gouttes de fleur d’oranger qui la rendent inoubliable.

Aussi la nuit

Un grand verre d’oranges de Boufarik pressées à la commande, avec leur pulpe.

Un café de spécialité torréfié à Alger, extrait court et serré, servi avec une datte.

Aussi la nuit

Le double café adouci de lait mousseux, celui des terrasses le matin.