شمعة — المائدة

سردين الصباح، يُفيَّل باليد ويُنقع دافئًا في خلّ التمر بالكروية والزعفران، مع شرائح البسباس النيّئ والزيتون الأسود وخيط من زيت الزيتون الأخضر. ميناء الجزائر في طبق واحد.

من توقيع الطاهية

شوربة ليالي رمضان مصفّاة حتى لون الكهرمان، تُسكب على المائدة فوق الفريك المحمّص ولحم الخروف المنسول وورقة قصبر. كل العطر بلا ثقل.

من توقيع الطاهية

رغيف السميد من أزقّة العاصمة، مطويّ في طبقات لا تُحصى ومحمّر بالزبدة، وفي قلبه طماطم مسبّكة على مهل. يُبشر الترفاس على المائدة فتفوح في القاعة رائحة السهوب بعد المطر.

من توقيع الطاهية

سيجارة البوراك الرمضانية صارت جوهرة: ورقة الديول تتكسّر تحت الأسنان، ولحم السرطان حلو بطعم البحر يوقظه الليمون المصيّر. أما الهريسة فلمسة لا أكثر.

من توقيع الطاهية

فلفل يسودّ على الجمر ويُقشَّر دافئًا ويُهرس بالثوم، وبيضة تُطهى ساعة كاملة على ٦٤ درجة تسيل على كريمة الجبن الطري، مع لوز محمّص وزيت القبائل الأخضر الحادّ.

من توقيع الطاهية

من نوفمبر إلى أفريل فقط: ألسنة قنفذ البحر البرتقالية من تيبازة على كريمة حمص دافئة بالكمون وقشر ليمون، ولا شيء غير ذلك. شتاء البحر بالملعقة.

في موسمه: نوفمبر – أفريل

طبق الجدّات العاصميات بخفّة جديدة: كوسة مجوّفة محشوة بلحم العجل والأرز بالقرفة والمعدنوس، مطهوّة في مرق طماطم صافٍ.

طبق أعياد العاصمة: شعيرات رقيقة كالشعر تُطهى على البخار وتُسقى بمرق أبيض بالقرفة، مع لفت ملمّع وصدر دجاج، وشرائح ترفاس تذوب في الحرارة.

من توقيع الطاهية

كسكس موانئ الشرق المفتول باليد: مرق سمك صخري بالزعفران، وخضر مقرمشة، وسلطان إبراهيم مشوي على جلده يبقى لؤلئيًّا في قلبه.

من توقيع الطاهية

رقاق الشخشوخة يُفتَّت باليد كما في الأوراس، فيشرب مرقة حمراء بالسمن والفلفل الحلو، وكتف الخروف طُهي سبع ساعات حتى ينفصل بالملعقة.

من توقيع الطاهية

حبيبات التليتلي الصغيرة من قسنطينة تُطهى كالأرز الكريمي في مرق بالزعفران، وفرخ الحمام يُحمَّر ورديًّا، وصلصته تُعقد بتمر دقلة نور وقطرة عسل.

في موسمه: أفريل – أكتوبرمن توقيع الطاهية

خروف مراعي الجلفة المتغذّي على الشيح، يُحمَّر بقشرة من الكمون ويُقدَّم ورديًّا، مع جزر صغير ملمّع بعسل الجبل وصلصة مركّزة وحبّة بطاطا ذائبة.

من توقيع الطاهية

دنيس يُصطاد بالخيط بين بومرداس والعاصمة، يُشوى كاملًا على عظمه ويُطلى بشرمولة حيّة بالكمون والقصبر، مع بسباس ذائب وليمون مصيّر.

من توقيع الطاهية

حساء صيّادي «لابيشري» مركّز ومزعفر، مع قطعة قاروص لؤلئيّة، وصلصة ثوم مخفوقة بالكمون يُغمس فيها الخبز.

طاجين الزيتون لأيام الجمعة العاصمية في نسخة الطاهي: دجاج محمّر على جلده، وصلصة مزعفرة معقودة بالزبدة، وزيتون القبائل الأخضر ولوز محمّر.

نسمة باردة بين الطبق والحلوى: غرانيتا الشاي الأخضر بالنعناع مكشوطة بالشوكة، مع تمر دقلة نور وسحابة من اللبن وحبّات صنوبر.

معين السميد بالسمن محشوّ بعجينة التمر، يُحمَّر ثم يُغمس في عسل زهر البرتقال الدافئ، وإلى جانبه مثلّجات بالسميد المحمّص تذكّر بمقروط الجدّات.

من توقيع الطاهية

السميد المحمّص بالزبدة والعسل الذي يُقدَّم في أفراح الولادة بالعاصمة، مرصوص في قطعة تحت طبقة من الشوكولاتة السوداء، مع زبدة محمّرة ورشّة ملح.

من توقيع الطاهية

الكسكس الرقيق الذي يُؤكل في السحور، مفتول بالزبدة مع زبيب منتفخ وفصوص برتقال متيجة، ومثلّجات بحليب اللوز باردة كليلة من جويلية.

من توقيع الطاهية

لختام السهرة على ضوء الشمعة: مربّع قلب اللوز بشراب ماء الزهر، وقريوش مضفور بالعسل، وتمرة محشوة بعجينة اللوز.