L’atelier
Fait à Rouiba
Du maïs, de la chaux, une meule, de l’huile et un sonomètre. VOLTA sort d’un seul atelier, et on y mesure tout.
Fait à Rouiba
Du grain au sachet
Un atelier, une ligne, huit gestes. Chacun a son chiffre, parce qu’on mesure tout.
Glisse pour suivre la ligne.Fais défiler : la ligne avance.
- Étape 00
L’atelier
Une ligne, 4 parfums
Zone industrielle de Rouiba, à l’est d’Alger. Petit, propre, bruyant quand il faut.
Étape 01Le grain
Humidité : 13 % maximum
Maïs entier, testé à l’arrivée. Un lot trop humide repart d’où il vient.
Étape 02Nixtamal
12 h dans l’eau de chaux
Le vieux geste : le grain trempe, la peau lâche, le maïs devient de la pâte possible.
- Étape 03
La meule
2 pierres, 180 tours/min
Moulu à la pierre, jamais reconstitué. Plus lent. Bien plus de goût.
Étape 04La masa
Laminée à 1,2 mm, coupée en triangles
La pâte passe entre les rouleaux, le couteau fait les triangles. Toujours les mêmes.
- Étape 05
La friture
184 °C, 58 s
Une minute moins deux secondes. C’est là que les stries de 1,8 mm prennent.
- Étape 06
L’assaisonnement
Charge d’épices : 92 %
Le tambour tourne, la poudre neige. Du bord au centre, pas seulement sur le dessus.
Étape 07Le contrôle
62 dB, 1,8 mm, chaque lot
On croque une chips devant le sonomètre, on mesure les stries au pied à coulisse. Sous 60 dB, le lot attend.
Étape 08Le sachet
165 g net, environ 43 chips
Pesé, scellé, daté. Le numéro de lot suit le sachet jusqu’à ta commande.
Oui, on a mesuré.
Le croquant, l’épaisseur des stries, la charge d’épices, le feu. Chaque lot passe au banc avant de partir, et un lot qui croque sous 60 dB ne part pas.
62dB
le croquant
1,8mm
profondeur de strie
92 %
charge d’épices
43
chips par sachet, environ
4/5
feu maximum de DIABLO, sur 5
Moulu à la pierre. Jamais reconstitué.
Beaucoup de chips partent d’une farine sèche qu’on remouille. Nous, on part du grain : nixtamal, meule, masa fraîche le jour même. C’est plus long, et ça se voit dans les stries.
Fait à Rouiba. Mangé ailleurs.
Un seul atelier, puis 58 wilayas. Une fois sorti de la ligne, le sachet n’est plus à nous : il finit sur un toit, au bord d’une route, sur une plage.
Alger, sur un toit 
Kabylie, au bord de la route 
La côte, près d’Alger
Une nouveauté par saison, jamais plus.
Quatre parfums, et un drop par saison. Pas deux. On préfère finir un goût que d’en lancer trois à moitié. On s’est arrêtés là exprès.
VOIR LE DROP