Le four · Blida
Le four
Un four en briques, au bois d’olivier, autour de quatre cents degrés. Une pizza y passe quatre-vingt-dix secondes.
La température
Autour de quatre cents degrés
Le feu ne tient pas un chiffre fixe : il remonte quand on ajoute une bûche, il redescend quand trois pizzas entrent d’un coup. Le cadran suit l’horloge de la démonstration.
Voûte400 °C
Le feu
Le bois d’olivier
Il brûle longtemps et régulièrement, avec peu de fumée âcre. Le feu tient un côté du dôme ; la pizza cuit par la pierre en dessous et par la voûte au-dessus.
Ce qu’on regarde
Les cloques noires
En quatre-vingt-dix secondes, le bord gonfle et noircit par endroits : c’est l’air d’une pâte qui a levé vingt-quatre heures, saisi par la chaleur de la pierre. Ce n’est pas du brûlé, c’est ce qu’on cherche.
La cloque noire
Une bulle d’air du bord, saisie par la voûte. Elle noircit en surface et reste tendre dessous.
Le bord gonflé
L’air de vingt-quatre heures de levée. Étiré au rouleau, il serait parti.
Le feu sur le côté
Il chauffe la voûte, qui renvoie la chaleur sur le dessus de la pizza.
La pierre
Elle cuit le dessous. La farine qu’on y voit tombe de la pelle.
Le trajet
De la commande à la porte
Quatre étapes, toujours les mêmes.
Commandé
Commandé — le ticket part en cuisine
Au four
Au four — quatre-vingt-dix secondes, tournée une fois
En route
En route — en boîte, avec le livreur
Chez vous
Chez vous — vingt à vingt-cinq minutes, quarante un vendredi soir